امروزه یک آشپز خوب کسی است که بداند چگونه از ادویه ها در انواع غذا استفاده کرده و در هر غذایی چه ادویه ای و به چه میزانی مصرف کند. در کشورهای مختلف، انواع مختلف ادویه استفاده می شود و این مسأله تنها با ذائقه و سلیقه چشایی مردم آن منطقه بستگی دارد. در کشورهایی مانند هند، بخش هایی از جنوب ایران و کشورهای عربی بیشتر از ادویه هایی با طعم تند و کمی شیرین و همین طور طبیعت گرم استفاده می شود؛ یکی از این ادویه ها، ادویه کاری است. این ادویه یکی از پرکاربردترین ها است و در غذاهای مختلف استفاده می شود، از این رو در این مقاله به ترکیبات این ادویه می پردازیم.

 

ادویه کاری چیست؟

ادویه کاری، ادویه ای با طعمی نسبتاً تند و شیرین و با طبیعتی گرم است که از ترکیب چند ادویه تهیه می شود. بسته به سلیقه افراد ترکیبات این ادویه بسیار متنوع است و می توان با کم و زیاد کردن این ترکیبات و همین طور میزان هر کدام از آن ها، طعم و عطر ادویه کاری را متفاوت کرد ولی به طور کلی این ادویه از برگ کاری، زردچوبه، هل، فلفل، برگ بو، تخم گشنیز و… تهیه می شود.

ادویه کاری را می توان با ترکیب چند ادویه که در ادامه به معرفی آن ها خواهیم پرداخت، به صورت پودر تهیه کرد و هم چنین می توان از ترکیبات آن به صورت تازه استفاده کرد و هنگام پخت غذا، آن ها را اضافه کرد.

ترکیبات ادویه کاری چیست؟

ترکیبات ادویه کاری بسیار متنوع است و می توانید بنا به سلیقه خود آن را تهیه کنید. هم چنین با کم و زیاد کردن برخی ترکیبات خصوصاً ادویه هایی که معطرتر هستند مانند هل یا زعفران و همین طور ادویه هایی که طعم تندی دارند، مانند فلفل قرمز یا زنجبیل می توانید عطر، بو و طعم آن را تغییر دهید. ترکیبی که در ادامه معرفی می کنیم، یکی از ترکیبات رایج این ادویه است که به سادگی در دسترس هستند:

انیسون (بادیان رومی)

ادویه ای بسیار معطر و با طعم شیرین و بسیار شبیه به شیرین بیان. بسیاری بر این باور هستند که این ادویه به هضم غذا هم کمک می کند.

برگ بو

به طور سنتی برگ بوی تولید شده در هند از درخت کاسیا گرفته می شود که عطر و طعمی مشابه دارچین دارد، اما برگ بویی که در کشورهای غربی تولید و در بازار به فروش می رسد، از درخت لورل گرفته شده است. از برگ بو می توان به صورت تازه یا خشک استفاده کرد و وقتی به ترکیبات ادویه کاری اضافه شود، طعم شیرین ملیحی به آن می بخشد. چنانچه بخواهید از برگ بو به صورت کامل و خورد نشده و به عنوان یکی از ترکیبات ادویه کاری، استفاده کنید، باید آن را در به طور کامل در قابلمه قرار دهید و در پایان پخت آن را خارج کنید.

هل

این ادویه عطر و طعم بسیار قوی دارد و می توان آن را به طور کامل و با پوسته استفاده کرد یا پوسته آن را جدا کرد و تنها از دانه آن استفاده کرد. اگر می خواهید از هل به طور کامل استفاده کنید، پوسته را کمی خرد کنید تا طعم بیشتری به دست آورید و به یاد داشته باشید که قبل از سرو غذا، حتماً غلاف ها را از ظرف خارج کنید. این ادویه بومی هند است و در انواع سبز، قهوه ای، سفید و سیاه موجود است.

فلفل قرمز

فلفل قرمز را می توان به صورت تازه، خشک یا پودر شده برای ایجاد طعمی تند و گرم در ترکیبات ادویه کاری استفاده کرد. واژه فلفل قرمز بسیار عمومی است زیرا به معنای واقعی کلمه، هزاران نوع مختلف از آن موجود است، بنابراین به دلیل تفاوت در میزان تندی، حتماً قبل از استفاده به این موضوع توجه کنید.

دارچین

این ادویه بسیار معطر است و به صورت کامل یا پودر شده به فروش می رسد. دارچین طعم بسیار شیرین و گرمی دارد و در انواع دسر (مخصوصاً دسرهای تهیه شده با سیب) به همان اندازه خوش طعم می شود که در غذاهای خوشمزه.

میخک

میخک جوانه گل باز نشده ای است که از درختی متعلق به خانواده myrtaceae گرفته شده است. میخک معمولاً برای طعم دادن به غذاهایی با ته مزه شیرین و خوش طعم، به طور کامل اضافه می شود، اگرچه در برخی از دستور العمل ها گفته شده است که قبل از افزودن به غذا باید آن را آسیاب کرد.

تخم گشنیز

هم از خود گیاه گشنیز و هم از دانه های آن در ترکیبات ادویه کاری استفاده می شود. گشنیز تازه طعم بسیار قوی دارد و به همین دلیل استفاده از آن بسیار سلیقه ای است.

دانه گشنیز را می توان به صورت کامل یا آسیاب شده در غذا استفاده کرد. هنگام استفاده از دانه آن به صورت کامل، بهتر است آن را پیش از سایر ادویه ها در روغن تفت داد تا طعم و عطر آن آزاد شود. از دانه های آسیاب شده نیز می توان برای طعم دادن به کاری استفاده کرد.

زیره سبز

همانند تخم گشنیز، زیره به صورت دانه کامل یا به صورت پودر شده قابل تهیه است. این ادویه طعم نسبتاً تندی دارد و در عین حال بسیار معطر است. اگر از این ادویه به میزان زیاد استفاده می کنید، بهتر است آن را به صورت پودر شده خریداری کنید، هم چنین به شما پیشنهاد می دهیم که این ادویه را در مقادیر کم تهیه کنید زیرا خیلی زود عطر و طعم خود را از دست می دهد. زیره سبز در آشپزی مراکشی بسیار محبوب است.

برگ کاری

برگ های کاری طعم بسیار متمایزی دارند با این حال اغلب در آشپزی غربی از این برگ ها استفاده نمی شوند. برگ های خشک کاری، بوی خود را به سرعت از دست می دهند. برگ های کاری آسیاب شده اغلب در دستور العمل های تهیه پودر کاری استفاده می شود.

دانه رازیانه

دانه رازیانه شبیه به دانه زیره است و دارای طعمی ملایم و مشابه طعم بادیان است. این ادویه طعمی شیرین و ملایم دارد. هم چنین می توان دانه های این ادویه را به عنوان خوشبو کننده جوید.

پودر سیر

پودر سیر یکی از ترکیبات اساسی و ضروری برای تهیه ادویه کاری است. از سیر می توان به صورت کامل، رنده شده، برش داده، خرد شده یا به صورت پودر خشک در غذا استفاده کرد. سیر در شکل خام آن بو و طعم بسیار تندی دارد و هنگام پخت طعم شیرینی پیدا میب کند.

زنجبیل

زنجبیل یکی از قدیمی ترین ادویه ها در غذاهای آسیایی است و در تهیه ادویه کاری هم استفاده می شود. زنجبیل طعم بسیار مطبوعی دارد و شیرینی و تندی توأمانی را به غذا می دهد. هم چنین برای طعم دادن به دسرها و انواع خوراک ها استفاده می شود. به طور کلی از پودر زنجبیل می توان در انواع غذا استفاده کرد اما در صورت امکان بهتر است از مصرف آن اجتناب شود زیرا طعم آن نسبت به زنجبیل تازه کمتر است.

دانه خردل

دانه های خردل بومی کشور هند هستند و اغلب در دستور العمل های تهیه ادویه کاری دیده می شوند. این دانه ها اگر به صورت خام باشند، طعم بسیار کمی دارند، اما وقتی تفت یا بو داده می شوند، طعم دلپذیری می دهند. دانه های خردل معمولاً در خوراک سبزیجات مورد استفاده قرار می گیرند.

سیاه دانه

سیاه دانه طعم تند و تلخی دارد و اغلب در غذاهای گیاهی استفاده می شود. به طور معمول از سیاه دانه فقط برای روی نان استفاده می شود.

جوز هندی

جوز هندی طعم شیرینی شبیه به دارچین دارد. اگر جوز هندی را به صورت کامل تهیه می کنید، باید آن را رنده کنید تا طعم و عطر آن آزاد شود.

پاپریکا

پاپریکا به دو دلیل به ادویه کاری اضافه می شود: اول برای افزودن رنگ و دوم افزودن برای طعم شیرین و دودی آن.

زعفران

گران ترین ادویه جهان زعفران است. زعفران قسمت زایشی (کلاله) گیاه کروکوس است و برای تولید حدود 450 گرم آن، حدود 60 هزار کلاله نیاز است! زعفران رنگ زردی به غذاها می بخشد و عطری دوست داشتنی دارد.

زردچوبه

زردچوبه یکی از اصلی ترین ترکیبات ادویه کاری است که رنگ زردی هم به این ادویه می دهد و طعم خاکی دارد.

طرز تهیه پودر کاری در منزل

مواد لازم:

1. زردچوبه: یک قاشق غذاخوری
2. زعفران: یک قاشق چای خوری
3. پاپریکا: نصف قاشق غذاخوری
4. جوزهندی: یک قاشق چای خوری
5. سیاه دانه: نصف قاشق چای خوری
6. دانه خردل: نصف قاشق چای خوری
7. زنجبیل: نصف قاشق چای خوری
8. پودر سیر: یک قاشق چای خوری
9. دانه رازیانه: نصف قاشق چای خوری
10. برگ کاری: یک قاشق غذاخوری
11. زیره سبز: یک قاشق چای خوری
12. بادیان رومی: یک قاشق چای خوری
13. برگ بو: یک قاشق چای خوری
14. هل: نصف قاشق چای خوری پودر هل یا سه عدد دانه هل
15. فلفل قرمز: یک قاشق چای خوری
16. میخک: یک قاشق چای خوری پودر میخک یا دو بوته میخک
17. تخم گشنیز: یک قاشق چای خوری پودر تخم گشنیز یا پنج قاشق چای خوری تخم گشنیز
18. دارچین: دو قاشق چای خوری پودر دارچین یا یک عدد چوب دارچین

طرز تهیه:

همان طورکه گفتیم می توانید ترکیبات ادویه کاری را به صورت تازه استفاده کنید یا آن ها را به صورت آسیاب نشده تهیه کنید و در خانه آسیاب کنید که در این صورت ادویه کاری شما خوش طعم تر و خوش عطرتر خواهد شد. پس از آسیاب کردن ادویه ها به صورت جداگانه، کاسه ای بردارید و همه را در آن بریزید و سپس به خوبی آن ها را با هم ترکیب کنید، سپس ترکیب حاصل را الک کنید تا هرگونه ناخالصی آن گرفته شود، سپس ادویه کاری حاصله را در یک شیشه در دار بریزید و در جایی خشک و تاریک قرار دهید و پس از هربار استفاده، در ظرف را محکم ببندید، از این ادویه می توانید تا شش ماه استفاده کنید.

خواص درمانی ادویه کاری

پودر کاری با توجه به ترکیباتی که دارد، دارای خواص زیادی است از جمله ماده کورکومین که در زردچوبه موجود در ادویه کاری است رادیکال های آزاد موجود در بدن را کاهش می دهد و بنابراین سیستم ایمنی را تقویت کرده و مواد سمی بدن را پاکسازی می کند. دارچین و تخم گشنیز خاصیت ضدباکتریایی و ضد قارچی دارند و از بروز بیماری های عفونی پیشگیری می کنند. هم چنین دارچین باعث کاهش کلسترول و قند خون می شود و برای بیماران دیابتی مفید است.

آنتی اکسیدان های موجود در ترکیب ادویه کاری، می تواند به پیشگیری از ایجاد سرطان کمک کنند. باز هم یکی از این مواد سودمند کورکومین زردچوبه است که رشد تومورها و سلول های سرطانی را هدف قرار می دهد.

هم چنین فلفل قرمز موجود در ادویه کاری، باعث افزایش دمای بدن و بالابردن متابولیسم می شود و با کمک به کالری سوزی بیشتر، باعث کاهش وزن و لاغری می شود.

پودر سیر یک ضدعفونی کننده قوی است و از بروز بیماری های قارچی و عفونی پیشگیری می کند. هم چنین رازیانه به تنظیم هورمون های زنانه کمک می کند.

مضرات ادویه کاری چیست؟

برخی از ترکیبات ادویه کاری مانند زعفران، می تواند باعث سقط جنین شود و به همین دلیل استفاده از ادویه کاری، آن هم به مقدار زیاد، می تواند به جنین آسیب بزند.

هم چنین این ادویه برای کودکان زیر شش ماه نباید استفاده شود و بعد از آن هم استفاده از دارچین و زردچوبه به مقدار کم مجاز است.

مصرف زیاد پودر کاری می تواند باعث بروز مشکل در روند انعقاد خون شود به همین دلیل اگر از داروهای رقیق کننده خون استفاده می کنید، از این ادویه به میزان کم و با احتیاط مصرف کنید، هم چنین این ادویه برای کسانی که دارای سنگ کیسه صفرا هستند یا اینکه دچار التهاب در کیسه صفرا هستند، می تواند باعث بروز مشکلاتی شود.

ادویه کاری در چه غذاهایی استفاده می شود؟

ادویه کاری، از آن دسته از ادویه جات پرمصرف است که چنانچه طعم و عطر آن با مذاق شما سازگار باشد در انواع غذاها می توان از آن استفاده کرد. همان طورکه می دانید ادویه کاری بیش از هر غذای دیگری در خورش کاری که یک غذای هندی است، مورد استفاده قرار می گیرد ولی در ایران نیز طرفدارانی دارد.

می توانید از این ادویه در خوراک مرغ، کاری پلو، چلوگوشت، فلافل، پیتزا، کوکو سبزی، خورش مرغ و آلو و خوراک سبزیجات هم استفاده کنید.

سخن پایانی

ادویه کاری یکی از پرمصرف ترین ادویه ها در آشپزی هند است که در ایران هم طرفداران بسیاری دارد، این ادویه از ترکیب چند ادویه دیگر از جمله برگ بو، برگ کاری، زردچوبه، زعفران، بادیان رومی، جوزهندی، دارچین، فلفل، دارچین، جوزهندی، میخک و… استفاده می شود. این ادویه را به راحتی می توان در خانه تهیه کرد و حداقل به مدت شش ماه از آن استفاده کرد. ادویه کاری علاوه بر خورش کاری و پلو کاری، در غذاهایی مانند فلافل، کوکوسبزی، چلوگوشت و … استفاده می شود. ادویه کاری به دلیل ترکیبات فراوانی که دارد، دارای خواص بسیاری است ولی نباید در مصرف آن زیاده روی شود.